【Chef’s Point】料理長 靍田 武俊 氏
美しい緑色を生かすために冬瓜は外皮だけをむいて、残った皮の部分に重曹と塩を擦り込んでやわらかく炊き上げる。穴子の臭みの原因は皮にあるので、お湯をかけてヌメリを丁寧に取り除き、煮崩れないようにやわらかく仕上げた。

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煮穴子の道明寺蒸し  ¥780
ディナーのみ  限定1日10食
昆布出汁で紫色に煮出したハンダマの茹で汁で、道明寺粉(餅米を干したもの)を炊いて桜餅に見立てた。煮穴子や冬瓜に桜海老の香る赤紫色の餡を纏わせた春らしい逸品。
◇使用食材 :   ハンダマ、冬瓜

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