● What is 長崎県の健康ハマチ?
健康ハマチはその名のとおりハマチ自体が健 康であることから、鮮度が落ちにくくプリプリとした食感を愉しむことができる。一番の理由は、餌にあり。味噌や醤油を作るのと同じ種類の発酵菌を使い魚のアラを発酵させて作る餌は栄養分たっぷり。今までの養殖は薬を投与して健康状態を維持することが多かったが、健康ハマチは非常に病気に強いため投薬の必要がないというから安心だ。

▲毎日、夜明け前から仕事に出かけ、魚を見守る松尾さん

●健康ハマチの産みの親、谷川さんに聞いたおいしい理由　
ハマチに発酵餌料を食べさせる取り組みは日本において初めてのことだったという。人間にいいものは魚にもいいはず、と失敗を繰り返しながらようやく作り出した餌。それに加え、養殖する場所に選んだのは、潮の流れがはやいため、適度な運動ができることと糞が溜まりにくい、五島の海。綺麗な海で手間ひまかけて作られた餌を食べて育っているというわけだ。

●刺身にした後でも鮮度が続くと驚かれることも
ハマチを選ぶ際は、身の透明感、血合いが鮮やかな赤色のものを。もともと血合いが色変わりしやすいハマチであるが、健康ハマチは発酵餌料により免疫力が高いこと、五島列島のはやい潮の流れの中で運動を繰り返していることから、健康状態が良く肥満状態にないため色変わりを遅くさせ〆た後も鮮度が続き日持ちすると評判。また発酵餌料に含まれるタンパク質が旨味と甘味を増加させてくれているという。

▲養殖場に選んだのは、潮の流れがはやい五島の海

取材先:長崎市三京町 長崎漁港水産加工団地協同組合 谷川さん