●簡単には名乗れない超高級牛肉、仙台牛

なかなか関西では出回ることが少ない仙台牛。仙台牛とは、黒毛和牛であり仙台牛生産肥育体系に基づき個体にあった適正な管理を行い宮城県で肥育された肉牛で、全国でも珍しい肉質等級が最高の5に格付けされないと呼称が許されないブランド牛肉。宮城で肥育されている牛のうち、仙台牛として世の中に出されるのはその半分くらいだという。仔牛の購入時から良い血統の掛け合わせを見極め、大切に育てあげても最終的にはどうなるかわからない、生き物と向き合うことの難しさを痛感する仕事だ。

●米どころならではの、きれいな水と安心できる飼料で育てる

農場の近くには見渡すかぎりの田んぼが広がる。宮城ならではの光景だ。米わらと発酵させた米を飼料として与えていると話す仙台牛チャンピオンの窪田さん。発酵させた米の飼料は人間でも食べられるほど安心できるもの。これにより脂の融点が低くなり、仙台牛自慢の贅沢なサシも、脂がベタッと残らずすっきりとおいしく味わえるという。毎日朝5時半と17時半に餌をやり、呼吸がはやくないか、うなだれたりしていないかなど一頭一頭細かく状態をみる。背中の毛が枯れ、くぼみがでてくる生後約30ヶ月頃が出荷の時期だという。愛情をかけて育てた牛が一頭でも多く貴重な仙台牛と名のれるよう、今日も毎日の日課をコツコツと繰り返す。

取材協力:栗っこ農協仙台牛肥育部会南部志波姫支部(宮城県栗原市)

[chef’s voice]宮城で食材を吟味したシェフの声

現代風野菜フレンチ リュミエール大阪KARATO 南館8階　川端 担当料理長

モモ肉をタタキにして提供してみたいと話す川端シェフと唐渡オーナーシェフ。生産者の窪田さんも、自身の育てる仙台牛のモモ肉が一番好きだと話してくれた。東京に出回ることが多い仙台牛をどう調理するのかわくわくしている様子だ。