豆は、さまざまな方法で調理される。煮たり炒ったりつぶしたり…変幻自在な食材だ。また、国によって、あるいは日本国内でも地方によって食べ方はいろいろあり、郷土料理として根付いているものも多い。つまり、豆はその土地ごとに、歴史や文化の担い手でもあるのだろう。

●炒る
~豆の風味を引き出し、香ばしさを味付け~
豆を“炒る”と香ばしくなり、豆臭さが消えて食べやすくなる。香川県には、香ばしく炒ったソラマメを醤油や砂糖で味付けした「しょうゆ豆」という郷土料理がある。ソラマメの生産量が多いことや小豆島でおいしい醤油が作られることも由来の一説。また、世界一の豆大国と言われるインドでは、炒ったヒヨコマメや緑豆がスナックとしてよく食べられている。

●煮る、炊く
~柔らかく、かつ味を沁み込ませる~
日本では、豆を煮る＝煮豆を連想するだろう。大豆や小豆など乾燥豆を水で戻し弱火で煮て、砂糖や醤油などで調味する。豆を菓子として炊く“餡”は日本独特のものだ。欧米では、肉料理の付け合わせに、インゲンマメの水煮を玉ねぎやベーコンなどと煮込んだ「ベイクドビーンズ」がよく食べられる。
※関東では、“米を炊く”以外は“煮る”を使い、関西では煮ると同時で“炊く”とも言う(ex.大根の炊いたん、豆を炊く)

●つぶす
~カタチを変えて、広がる料理の可能性~
日本の寒い地方では、冬の保存食として大豆を石臼でつぶして乾燥させた「打ち豆」がある。特に福島県では、郷土料理によく登場するようだ。中東調理「ファラフェル」は、吸水させたソラマメやヒヨコマメをつぶして団子状にして揚げたもの。アメリカでよく食べられる「ピーナッツバター」は、南米の先住民が、落花生をすりつぶしてホットドリンクとして利用したものが原型とされている。

●発酵
~もはや別の食品に変身する自在さは無二~
豆を発酵させるのも、調理法のひとつ。「納豆」は、日本では元来は稲わらで、東南アジアではバナナの皮など大豆に納豆菌をつけて発酵させている。大豆や黒豆を麹菌などと合わせる「味噌」「醤油」「豆板醤」などは、日本料理や中華料理に欠かせない発酵調味料だ。もともと味噌も醤油も中国から日本に伝わったものだとされている。