●チョコレートは発酵食品
チョコレートは大きくわけると“スイート・ミルク・ホワイト”の3つに分類される。スイートはカカオマスに砂糖、ココアバターを加えたもの。そこに粉乳を合わせるとミルク。ホワイトチョコレートはココアバター、砂糖、粉乳で作られる。いずれにしてもカカオポッド(カカオの実)を収穫し、中の果肉ごと木箱やバナナの皮で覆って発酵させることからスタート。この発酵によりカカオ豆の味や香りを決める前駆体が生まれ、後にローストすることで味や香りが立ち上がってくる。「チョコレート作りで大事なのは豆の質はもとより、発酵です」と株式会社明治大阪工場長の古谷野さん。