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旨味と考える「早く行きたければ一人で行け、遠くへ行きたければみんなで行け」

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●うま味には相乗効果がある
うま味物質は、単独よりも掛け合わさることで、よりおいしくなる。サリーさんによれば、「グルタミン酸はアミノ酸、イノシン酸とグアニル酸は核酸と大きく2つに分けられます」とのこと。グルタミン酸に、イノシン酸とグアニル酸をそれぞれ掛け合わせるとうま味がアップ。例えば、昆布(グルタミン酸)×かつお節(イノシン酸)、野菜(グルタミン酸)×肉(イノシン酸)など、私たちが日常で目にする料理にもこの法則が使われていることに気づく。「野菜ならトマトが断トツでうま味が強いです」とサリーさんがいうように、食物によってうま味物質の量も異なる。
うま味の相乗効果が発揮される組み合わせ