●What is 紀州梅まだい?
生産量日本一を誇る和歌山を代表する南高梅。梅干しや梅酢、梅酒などに加工され長く人々の食生活に寄り添ってきた。「人間によいものは魚にもよいのでは」と生み出されたのが、梅酢エキスを含んだ餌で育てられた紀州梅まだいだ。梅酢エキスにはクエン酸やアミノ酸、ポリフェノールなど健康によいとされる成分がたっぷり。それにより免疫力が高まり、血流がよくなったおかげで驚くほど鮮やかな赤色に。さっぱりとした脂と歯ごたえ、上質な旨味がつまった魚として料理人の舌を唸らせる食材となった。
▲岩谷さんをはじめとする生産者さんのみなさん

●生産者の岩谷さんに聞いたおいしい理由
・黒潮が流れサンゴ礁も息づく美しい海で育てる
串本町は、日本最大の半島である紀伊半島の南端に位置する。その海は黒潮からの暖水と熊野灘からの冷水の接する珍しい海域。サンゴ礁も生息する美しい海で、通常は1年半位で出荷可能なまだいを約3年間愛情をかけて育てている。

・ストレスレスで生まれる良質な脂。骨の出汁もくさみなし
くさみのない良質な脂がのっている紀州梅まだいは、生はもちろんおいしいが熱を加えるとその違いが歴然だという。おすすめは梅塩をふって炙る食べ方。神経〆で鮮度を保ち出荷されるが、〆た3日後に一番熟成が進んでもちもち感が増し旨味たっぷりになるという。

▲3年間大切に育てられている

【取材先】和歌山県東牟婁郡串本町岩谷水産