●Musashi農園の原木しいたけと松本シェフ

[Musashi農園の原木しいたけ]

◎特徴:
爽やかな風が吹き抜ける岡山県美作市で栽培。栄養たっぷりの原木に天然水をかけ流す原木しいたけは肉厚で“山のあわび”と称されている。有名レストランで取り扱われている高級食材だ。

◎旬の時期:
旬は10〜4月上旬。一番おいしい時期は春先の4月だという。Musashi農園では室内で空調管理をして栽培しているため、旬の時期以外でも年間通じて安定した収穫ができる。
 

◎質問:しいたけの原木について教えてください

岡田:秋の初め頃にクヌギやコナラの木を切り倒し、1、2ヵ月かけて水分を抜きます。その後30〜40個の穴をあけて菌を植え、その上から蝋で蓋をします。1年かけてじっくり日陰で熟成させ、皆さんに食べてもらえるまで2年以上の歳月をかけています。200種類以上の菌から選び抜いた、こだわり食材。タオルに包めば1週間以上冷蔵庫の中で保存できるんです。

松本:Musashi農園さんの原木しいたけは旨みがあり、苦みや雑みが少ない。これだけ肉厚で味わい深いものは初めて。贅沢な食材です。生産者さんが努力して作ったおいしい食材を、さらにおいしくしてお客様に食べてもらうのが料理人の仕事。素材の良さを引き立てられるように調理したい。洋食でよく使うマッシュルームとの違いを愉しみたいですね。
 

◎質問:原木しいたけを使った、おいしい食べ方とは?

岡田:濃度10%の塩水に浸けてから、焼いて食べるとおいしいですよ。オリーブオイルを塗って、グリルで塩焼きもおすすめ。卵や生クリームとも相性が良く、イタリアンやスペイン料理にも使えます。乾燥しいたけは水で戻さず、コンソメスープや昆布出汁で戻してみてください。旨さが違います。しいたけを粉状にすれば、ブリュレやミートソースの隠し味にもなりますよ。

松本:しいたけはどんな食材とも相性がいいですから、1×1が4にも5にもなる。コンソメスープやハンバーグにも使いたいですね。マッシュルームよりもグッと噛みごたえがあって、エリンギよりもずっと旨みがある。アヒージョにしてもおいしいと思います。Musashi農園さんの原木しいたけで、風味豊かなメニューを考えてみたいです。

[LET'S EAT]シェフが作った原木しいたけの料理!

ミートソースのパスタ　¥980　税込
乾燥した原木しいたけをチキンブイヨンで戻して、トマトベースのミートソースに。しいたけとトマト、牛ミンチの相性の良さが際立つ一皿。パスタの太さは3種から好きなものを選ぶことができる。