●KOM’S FARMのズッキーニと濱部シェフ

[KOM’S FARMのズッキーニ]

◎特徴:
愛情いっぱいに手間ひまを惜しまず育てられた有機栽培のズッキーニは、歯ごたえのある緑色となめらかな食感が愉しめる黄色の2タイプ。偏りの無いフレッシュな味わいで、季節の人気野菜だそう。

◎旬の時期:
KOM’S FARMのズッキーニの旬は6月末〜。丹波地方の気候の特徴で通常の旬とくらべてやや遅い。土作りからこだわり、農薬・除草剤・化学肥料を使わない有機栽培のおいしさを存分に味わおう。
 

◎質問:ズッキーニってどんな食材ですか?

小村:私たちのズッキーニは15〜20cmの大きさなんですけど、小さいサイズを求めるレストランも多く、要望に応じて栽培するようにしています。小さい方は実がギュッとしまっていて、味も濃いですね。大きくなりすぎると種がしっかりできて、実もスポンジ状になってしまうので、収穫の時期を見極めています。

濱部:イタリア人にとってズッキーニはポピュラーな野菜。私が知っているだけで11種類あって、ナッツみたいな香りがする品種もあります。花ズッキーニは雄花より雌花のほうがおいしいとイタリアではいわれています。お客様においしく召し上がっていただきたいので、料理人の要望に応えてくださる農家さんとお付き合いできてうれしいです。

◎質問:ズッキーニを取り扱うこだわりは?

小村:私は“土からの味作り”にこだわっていて、畑には酒粕や竹をチップ状にしたものを混ぜて栄養たっぷりな環境で栽培しています。野菜の味わいが濃くなっておいしくなるんですよね。ズッキーニの葉は大きく茎が折れやすいので、支柱をたてシートで囲んで風から守っています。うちのズッキーニはやさしく過保護に育てられていますよ。

濱部:愛情たっぷりですね。スーパーで売っている日本のズッキーニは淡白な味わいが多い。素材を存分に愉しめるイタリア料理だからこそ濃い味わいのズッキーニが欲しかったんです。表面の皮が破けないように気をつけながら、一気に強火で焼き上げたいですね。大きすぎるズッキーニなら種を取り除いて肉詰めにしてもおいしい。Umekiki木曜マルシェへ仕入れに行きますね。

[LET'S EAT]シェフが作ったズッキーニの料理!

串焼“スピエディーノ”　¥1,058　税込　※ディナーのみ(17:00〜)　※写真右側
松阪豚サルシッチャ、フランス産豚バラの自家製ポルケッタ、ズッキーニなどの旬野菜、パンを串焼きにしたスピエディーノ。BBQ好きなイタリア人も大満足のグリルメニュー。