●北摂ナチュラルファームの茄子と猪野シェフ

[北摂ナチュラルファームの茄子]

◎特徴:
自然界にいる微生物の力を利用して有機物を発酵させるEM栽培で育てられた茄子。甘みがあり、なめらかな食感が特徴の“黒竜”という品種を使用。無農薬で育てられている。

◎旬の時期:
寒暖差のある土地で栽培されており、旬の時期は7月から。葉の様子を見ながら、水やりのタイミングを図る。Umekiki木曜マルシェには、いつも採れたての野菜を持ってきている。
 

◎質問:EM栽培の茄子とは?

林:EM栽培とはEffective Microorganisms(有用な微生物群)の意味です。自然界から採種し、抽出、培養した人間や農業、環境にとって有用な微生物の力で有機物を発酵させたりします。EMは生きものですから、もちろん農薬や化学肥料は使いません。この栽培法は約30年前から始まり、今では世界各国に広がっています。

猪野:無農薬野菜よりもグレードが高そう。まろやかで、しっかり味わえるEM栽培の茄子を使うのが楽しみです。時期によって、硬さも皮の厚みも変わるのが自然な野菜の魅力だと思います。毎朝届く食材の様子をみて、その日の火加減などを考えますね。良い食材は、その魅力を存分に発揮してくれるもの。調理するときも表現しやすい印象があります。
 

◎質問:農家と料理人それぞれのこだわりとは?

林:私は米ぬか、えび殻、ワカメを混ぜて完全発酵させ半年以上経過したものを土壌にしています。二酸化炭素が出ないので虫も寄り付きにくく、有害物を植物に吸収させにくい栽培方法なんですね。毎年昨年の反省点を活かすようにしていますよ。

猪野:それは安心できる食材ですね。茄子と油って相性がいいのでイタリアンにピッタリ。イタリアン全般でいえば、皮の薄い茄子の方が使いやすいです。火を入れ過ぎず、みずみずしさを味わっていただけるようにしたい。皮のしっかりした茄子は煮込みやパスタに向いています。おいしい食材と巡り会えて幸せです。この茄子を使ってどう調理するかが愉しみですね。

[LET'S EAT]シェフが作った茄子の料理!

茄子のティンバッロ　¥1,080　税込
ティンバッロは、イタリア語でタンバリンと言う意味の詰め物料理。茄子をグリルし並べた後、その中にショートパスタとミートソースを和えたものを詰めてひっくり返してでき上がり。