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微生物と気候風土が生んだ沖縄の伝統酒「泡盛」

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●泡盛は、世界で唯一“黒麹菌”のみでつくる蒸留酒
沖縄で酒といえば、泡盛。沖縄を代表する人気泡盛、残波で知られる比嘉酒造の研究員 中村真紀さんによると、その第一の特徴は黒麹菌を使って造られる点だという。「黒麹菌のみを使って酒造りを行うのは世界中でも沖縄だけです。高温多湿な沖縄での酒造りは難しい。しかし、黒麹菌は発酵過程でクエン酸を大量に生成し、もろみを強い酸性に保つことから、雑菌による腐敗を抑えることができるのです。昔は桑の木の黒くなっている部分を使って酒を造っていたと島のおばぁはいいます。実際に採取して調べてみたら、やはり黒麹菌だったそうですよ」。泡盛造りは1500年頃から行われていたとされるが、科学の発達していない時代にこの麹を酒造りに活用するとは、先人の知恵には驚かされるばかりだ。
麹だけでつくられた蒸留酒の泡盛

麹だけでつくられた蒸留酒の泡盛
沖縄の気候に合った黒麹を使用し、麹だけでつくられた蒸留酒の泡盛。発酵の過程でぶくぶくと大きな音をたてて湧き上がる様子に力強さを感じる。