●牛肉でいうA5ランクに値するマグロ

9月〜12月にかけて脂がのりおいしくなるメバチマグロ。その中でも親潮と黒潮がぶつかりあう三陸東沖でマグロ延縄船によって漁獲し塩竈市魚市場に水揚げされた後、仲買人によって「鮮度」「色つや」「脂のり」「うまみ」が優れていると目利きされた天然もののみを「三陸塩竈ひがしもの」と呼ぶ。冷たい水の中でサンマやイワシなどを餌とし、良質な脂を蓄えたマグロのおいしさは格別だと話す仲買人の松岡さんは、仲買人歴38年。朝5時に市場に入りマグロの尾の断面を見て身の色、脂ののり具合や部分的な打ち身などを判断する。しかしながら切ってみないと分からないリスキーな仕事。太鼓判を押せる三陸塩竈ひがしものに出会えるのは、100本のうち1本程度と希少だという。

取材協力:塩釜水産物仲卸市場 松岡商店(宮城県塩竈市)
 

[chef’s voice]宮城で食材を吟味したシェフの声

日本料理 大坂ばさら 南館8階　土田料理長

脂ののりと旨味が驚くほど違う、と思わず笑みをこぼした鮨職人でもある土田料理長。新鮮なマグロを前に、あと2〜3日すればもっと旨みが増しておいしいだろうと話してくれた。獲れたばかりのものであれば、血合いがたまらなくおいしいという。土田料理長の握る真っ向勝負の鮨を是非堪能してみて欲しい。