●「シェフの教室-ガレットのルーツや文化を学び味わう-」をレポート!
グランフロント大阪 南館 7階にある「フランス料理 BISTRO & CREPERIE Pan de mère」。フランス語で「母のフライパン」を意味する店名の通り、フランスで日常的に親しまれている郷土料理を愉しめる。中でも、ガレットやクレープは人気メニュー! 今回、ガレットと一緒にシードルやりんごジュースを味わい、クレープの盛り付けも学べる教室を開催。参加者の前で、Pan de mèreの井上シェフがクレープのデモンストレーションを行い、小笠原マネージャーは「ガレットの文化と歴史」をレクチャーしてくれた。また、岡山の総社市から桃農家さんが駆けつけ、桃作りついても教えていただける貴重な機会となった。
▲Pan de mère井上シェフ
▲Pan de mère小笠原マネージャー
・ガレットの文化と歴史
ガレットとは、フランスのブルターニュ地方発祥のそば粉で作られた食べ物のこと。ガレットのそば粉を小麦粉に変えて作られるようになったのがクレープなのだそう。ガレットは、基本的にそば粉、水、塩などを混ぜて寝かせた生地を、薄い円形に伸ばしながら、片面だけ焼き上げる。そして、お好みの具材をトッピングする。同じくブルターニュ地方で作られている、りんごのスパークリングワイン「シードル」と合わせて食べるのが一般的だそう。
遡ると、ガレットは紀元前7000年前に始まったというから驚きだ。その後、ルイ13世の妻アンヌ王妃がブルターニュ地方を訪れガレットを気に入り、宮廷料理に取り入れたことからフランス全土に広がったという記録が残っている。クレープが出現したのは比較的新しく、19世紀頃のことだそうだ。
▲今回、ウエルカムドリンクとして、シードルとアルコールが飲めない方にはりんごジュースが振舞われた。
・フランス料理 BISTRO & CREPERIE Pan de mèreのガレットとクレープ
今回、試食で提供されたのは、Pan de mèreの定番人気メニュー「ガレット コンプレ」。「完成された」という意味のガレットで、ロースハム、グリュイエールチーズ、卵をトッピングしている。具材の組み合わせはシンプルながらバランスが絶妙! 参加者からも、「おいしい〜!」という声が上がっていた。
Pan de mèreのガレットの生地は、信州・八ヶ岳の石臼挽きそば粉を使用している。そば粉本来の風味、食感、栄養素を大切に調理されているということだ。通常メニューとして、ガレット7種、クレープ4種があるそうなので、お店にもぜひ出かけてみてほしい。
▲ガレットを初めて食べるという子も!
▲夏休みということで、子どもたちもたくさん参加してくれた。
・岡山の桃農家さん「総社もも生産組合」
Umekiki Free Paper vol.20のP.7でも登場してくれた、岡山県総社市の桃の専業農家集団「総社もも生産組合」の吉富さん。今回、クレープでトッピングする桃を提供いただいた。また、グランフロント大阪でのミックスジュースフェアでも、こちらの桃が使われている。
総社もも生産組合は、9軒の農家からなる組合で20〜30代がメンバーの中心を占めている。代々続く桃農家もいるが、孫の代で戻った人や、県外から新規就農で加わった人など、バラエティに富んだ顔ぶれだ。
岡山といえば、桃の名産地として知られている。吉富さんらが桃栽培を行う総社市は、中央に県三大河川のひとつである高梁川が流れていることから、桃栽培に適した土地として明治初期より桃栽培が行われていたと伝えられている。
吉富さんたちは、1軒で150〜200本ずつの桃の樹を所有しているそう。桃の花が1万〜2万ほど咲いても、そのうち9割は摘蕾 (余分なつぼみをとること)と 摘花 (余分な花をとること)するというから、この作業だけみても途方もない手仕事を経て、消費者のもとに桃が届けられていることがわかる。
岡山=白桃というのはよく知られているが、実はこの白桃は1種類ではないのだそう。吉富さんたちは、約30種類もの桃を栽培している。桃のシーズンは、6月〜11月。4日〜1週間程度しか収穫ができない種類もあり、遠方まで出回っていない桃もあるという。
また、時期によって桃の特徴も異なるのだとか。6〜7月:繊維が粗めで水分が多い、8月:噛み応えがあり噛むと水分がジュワッとでてくる通称ゴム質系、8月末:黄金桃や黄桃、9月〜11月:果肉が固めで追熟できるというふうに、変化していくのだそう。
「皮は剥いた方がいいですか?」「白い毛があるので、薄く皮を剥いていただくのがおいしいです」など、参加者からの質問に応えながら、楽しく会は進んでいった。
・井上シェフの盛り付け講座
続いて、井上シェフによるクレープの盛り付け講座がスタート。
今回は、総社もも生産組合の桃、マンゴー、いちご、バナナとフレッシュなフルーツがたっぷりと用意された。
おいしそうに見えかつ綺麗に盛り付けるコツは、高さを出すことなのだそう。今回は、生クリームを高く絞り、まわりにフルーツを散らした。また、前から見た時に具材が全部見えるようにするのも大切なのだとか。彩りにミントを添え、粉糖を振りかけてできあがり。「あまり見られることがないので、緊張しました〜」という井上シェフだったが、さすがの出来栄えに参加者からは拍手が起こっていた。
▲小さい子どもたちも、家族と一緒に盛り付けを愉しんでいた。
▲ミックスジュースフェアの期間限定メニューであるマンゴーピーチ〜パンデメレスタイル〜と一緒に試食。
ガレットをいただきながら、ルーツや文化を学んだ今回の教室。シェフによるクレープの盛り付けのデモンストレーションや岡山の桃農家さんによるレクチャーなど、学びがいっぱいのひとときになった。子どもたちも真剣に耳を傾け、試食し、盛り付けにも挑戦。楽しそうな姿や不思議そうに考え込む姿が印象的だった。参加者のみなさんだけでなく、スタッフや農家さんたちまで、笑顔が溢れる良い夏休みの1日となった。
