●Umekikiシェフの教室-パルマを代表する料理と学ぶワインレッスン-をmekiki!
カジュアルな雰囲気でイタリアンを楽しめるイタリアンバールPIENOの大森シェフが開催した教室。豪快な笑顔とキャラクターが印象的な大森シェフならではの明るい雰囲気のなか、たくさんの学びがつめこまれたイベントとなった。参加者は22名。当日は北イタリアの5種類とともに、ワインにあう料理4 品が登場。大満足のボリュームに顔がほころぶ参加者がたくさん。当日だされた料理のレシピも学びながら味わう、贅沢なイベントの様子をご紹介しよう。
▲この日のためにワインにあう料理を考案してくださった大森シェフ。笑いを誘うトークで会場を盛り上げた
イタリアワインの歴史は古く、常に身近にある飲み物の為、料理と合わせやすい味わいのワインが多いのもイタリアワインの魅力の一つ。今回はイタリアの中でも北部のワインをチョイス。イタリアでは20州全域でワイン造りが行われており、その中でも北イタリアにはワインの銘醸地が多くありという。バローロ、バルバレスコ、ガヴィ、ソアヴェなど…言わずと知れた有名ワインの生産地が連なっています。
▲大森シェフと鈴木店長がセレクトした北イタリアのワインたち
〈まずは食前酒から!〉
●ワイン:モンテベッロ スプマンテ・ブリュット・ビアンコ(ヴェネト州 / トレビッアーノ・シャルドネ)
最初の1杯は甘めのスプマンテが提供された。豊富で次第に消えていくきめ細かな粒の持続性ある泡。明るく輝きのある澄んだ淡黄色。エレガントで軽い果実味、心地よい酸味を感じる。さっぱりとドライな調和のとれた味わい。香りとのバランスが非常に良いスプマンテにこれからの料理への期待感が高まった。
〈1皿目×2杯目のご紹介!〉
●料理:シーフードと彩り野菜のゼリー寄せ 赤ピーマンのムース
●ワイン:フラテッリ ジャコーザ ガヴィ(ピエモンテ州 / コルテーゼ)
最初に登場した料理は、大森シェフの「夏なのでさっぱししたものを」という想いから生まれた一皿。
赤ピーマンのムースは、火をゆっくり通すほど甘味がつよくなることや、枝豆や根菜類など家にある野菜でも代用できること、ゼリー寄せはパウンドケーキの型で作ると便利!など、シェフならではのコツを教えてくれた。
また、ワインはすっきりとした辛口の代表白ワイン。これからの季節にぴったりなものをセレクトしてくれた。外観は淡い麦藁色。品種特有の香りとキリっとした酸が心地よい爽やかな飲み口。少し低めの温度で野菜や魚介類の前菜、パスタなどと合わせても相性抜群だそう。
▲シーフードと彩り野菜のゼリー寄せ 赤ピーマンのムース
〈2皿目×3杯目のご紹介!〉
●料理:イカの詰め物 トマト風味の煮込み
●ワイン:ピコ マッカリオ バルベラダスティ ラヴィニョーネ(ピエモンテ州 / バルベラ)
イタリアの代表的な料理のひとつだと教えてくれた一皿。使ったイカは剣先イカだが、アオリイカでも代用可能とのこと。この2種類は火をとしても固くなりにくいのでおすすめだそう。また一緒にのっていたタプナードはどんな魚料理にもあうので是非作ってみてほしい。
ワインは、完熟したブドウを収穫して作った濃いルビーレッド色の赤ワイン。チェリー、プラムや赤い果実の濃厚で魅惑的な香りが。ストラクチャーがしっかりしており複雑でアロマティックな味わい。余韻も長く味の変化も楽しめるワイン。
▲イカの詰め物 トマト風味の煮込み
〈3皿目×4杯目のご紹介!〉
●料理:牛ホホのラグー ボロネーゼとパッパルデッレ
●ワイン: ケットマイアー ラグレイン (トレンティーノアルトアディジュ州/ラグレイン)
牛ホホ肉がない場合は、牛バラ肉でも代用可能とのこと。今回あわせたパッパルデッレというパスタはジビエ料理と相性がよいもの。がっつりとソースを絡ませて愉しむことができるパスタだ。
ワインはフルボディの赤。熟成は大樽とステンレスタンクで5～6か月程度。紫がかった濃いルビーレッド。濃厚なブルーベリージャムやプラム、スミレを思わせる香り。ジビエ料理やメインディッシュ、チーズなどと合わせることにより、一層味が引き立つそう。
▲牛ホホのラグー ボロネーゼとパッパルデッレ
〈4皿目×5杯目のご紹介!〉
●料理:チーズフォカッチャと3種のグリッシーニ 生ハムとクリームチーズのムース添え
●ワイン:ドネリ ランブルスコ ロッソ(エミリアロマーニャ州/ランブルスコ)
パルマの代表的な名物であるプロシュートとともにでてきたのは、フォカッチャとフォカッチャの生地で作ったグリッシーニ。グリッシーニは、プレーンとセサミ、ブラックペッパーの3つのテイストを愉しむことができた。
ワインは、スプマンテには珍しい赤。弱発泡性ワインとして人気が高いエミリアロマーニャ州の代表的なワイン。程よい甘さと優しい口当たりが楽しめる1本だそう。甘口ワインですがベットリとした嫌な甘さはなく、フルーツジュースのようなフレッシュな甘さが特徴。州の代表的食材パルマ産の生ハムはもちろん、デザートワインとしても活躍する優秀なワインで、食前酒としても楽しめるそう。
▲チーズフォカッチャと3種のグリッシーニ 生ハムとクリームチーズのムース添え
学びたっぷりでお腹もココロも満たされた参加者へ、最後にシェフからホワイトチョコレートとドライフルーツのパウンドケーキのプレゼントが。大満足の内容に次回も参加したい!という声がたくさん。次回も満席となりそうな期待が高まるイベントでした。
▲お土産に渡されたホワイトチョコとドライフルーツのパウンドケーキ
●当日のレシピをご紹介!
●1皿目/シーフードと彩り野菜のゼリー寄せ 赤ピーマンのムース
〈材料〉
・ホタテ 4個 ・きゅうり1本 ・パセリ 適量 ・海老 4本
・A トマト 1/2個
・B 水 200㏄
・玉葱 1/2個 ・オレンジ 1/2個 ・ゼラチン 3g
・オクラ 8本 ・コンソメ 8g ・塩 適量
・(飾り用)チャービル、食用花、バルサミコ酢(煮詰め終わっているもの)
① トマトは湯剥きして種を取る
② Aの材料を1㎝の角切りにして茹でる。Bの材料は1㎝の角切りに切りそろえる。
③ 水を沸かしコンソメ・塩を入れて火を止めてからゼラチンを入れる
④ 粗熱が取れたら①と②とパセリを入れて軽く混ぜる
⑤ 型に流し込み冷蔵庫で冷やし固める
⑥ 1㎝程の厚さにカットする
【赤ピーマンムース】
・赤ピーマン 1個 ・牛乳 80㏄ ・生クリーム 80cc ・塩、砂糖 適量 ・ゼラチン 5g
① 赤ピーマンをコンロで皮を焼き、ラップをして蒸す
② ゼラチンを戻す。温めた牛乳にゼラチンを溶かす
③ 10分位たったらラップを外して皮を剥く。ミキサーにパプリカ・塩・砂糖・牛乳を入れてピューレ状にする生クリームを8分立てにしピューレと合わせる。冷やして固める。
最後に冷えたお皿にゼリーとムース、チャービル、食用花を飾ってバルサミコを飾る。
●2皿目/イカの詰め物 トマト風味の煮込み
詰め物(材料4人分)
・剣先イカ(銅の長さ約20㎝のもの) ・海老 2尾
・にんにくのみじん切り 2g ・ 白ワイン 150ml
・パセリのみじん切り 5g ・鶏の出し汁 150ml ・パン粉 30g トマト 4個
・卵 1個
A オリーブ油・塩・胡椒 適量 ・白ワイン 15ml ・ルッコラ 適量 ・パルメザンチーズ 10g ・エキストラバージンオリーブ油 30ml
① イカはひれを胴につけたまま胴と足に分ける。
② 足と海老、トマト(1/4個)は粗く刻む
③ ②とAの材料を混ぜ合わせる
④ イカの胴に③を詰め楊枝で閉じ表面に塩・胡椒をする
⑤ 鍋にオリーブ油を熱しイカの表面を軽く焼く。白ワインを加え軽く煮詰め、鶏の出し汁と粗く刻んだ残りのトマトを加え塩・胡椒する
⑥ 蓋をして弱火で15分程度煮込む
⑦ イカを取り出し輪切りに。皿に煮汁、イカを盛り付けオリーブのペーストを添える
【タプナード】
・黒オリーブ 20個 ・ アンチョビフィレ 2枚 ・ ケッパー 5g ・にんにく1/2片 ・オリーブ油 60㏄
材料を全てミキサーにかけてまわす。粗さは好みで調節する
●3皿目/牛ホホのラグー ボロネーゼとパッパルデッレ
・パスタ(今回はパッパルデッレを使いましたが何でも可。オススメはフェットチーネ等の太めのパスタ)
・牛ホホ 300g(他の種類のお肉でも可)
【玉葱1/2玉 にんじん1/2本 セロリ1本 にんにく1片】・・・A
・赤ワイン 300㏄ ・フォンドヴォー 100㏄ ・トマトソース 90㏄ ・デミグラスソース 大匙1杯 ・オリーブオイル
・水・塩・胡椒・蜂蜜・カシス・生クリーム・パセリ 適量
① ソフリットを作る
Aをフードプロセッサーに入れ回す。粗みじんに程度で止めてフライパンにオリーブオイルを入れ熱して粗みじんのAをソテーする。水分がなくなりきつね色になるまで炒める
② 別のフライパンで3㎝角に切った牛ホホを表面だけ焼く。焼いた牛ホホを①に入れ赤ワインを入れる。フライパンにこびりついたおこげを水で溶かし、それも旨味なので①に入れる
③ 赤ワインのアルコールが飛び、半分ぐらいまで煮詰まったらフォンドヴォー・カシス・水を入れる。水は多めに入れ落とし蓋をして二時間半、弱火でコトコト煮込む。途中、水分が足りなくなれば水を足し、焦げないようにする
④ 牛ホホがトロトロになったら火を止めて木ヘラ等でほぐす。トマトソース・デミグラスソースを入れ、一煮立ちさせ塩・胡椒・蜂蜜等で味を整える。
一晩寝かすとより美味しくなります。
⑤ パスタを茹でてお皿に別々に盛り付ける
●4皿目/チーズフォカッチャと3種のグリッシーニ 生ハムとクリームチーズのムース添え
◆フォカッチャ(350g分)
・強力粉 200g ・グラニュー糖 4g ・塩 4g ・ドライイースト 2g
Aぬるま湯 120g ・オリーブ油 20g ・打ち粉(強力粉)・EXオイル・塩は適量で ・粉チーズ 60g
① の材料を混ぜ合わせておく
② 強力粉をふるってダマをかくす。ふるった強力粉の中心にくぼみを作りAを流し入れ全体を混ぜる
全体が混ざり丸めた表面が綺麗になればオリーブオイルを塗ったボウルに入れラップをして約30℃位の場所で40～50分発酵させる(約2倍の大きさになるまで
③ 発酵が終われば計量している粉チーズを入れもう一度生地を練る(約10分ラップをして置いておく)
④ オーブンプレートに取り出し約1.5㎝の円形にする。生地の表面にオリーブオイルを塗り生地の所々に指を差し込む。生地に軽くラップをして約30℃のところで20～30分休ませる
再びオリーブオイルを表面に塗りローズマリー塩を散らして軽く指で押さえる
⑤200℃のオーブンで20～25分焼く
【】グリッシーニ(約30本分)】
・強力粉 100g ※フォカッチャ生地の②までの段取りで
・グラニュー糖 2g ③胡麻、胡椒はお好みで生地に練り込む
・塩 2g ④生地を1㎝ぐらいの厚さに伸ばし棒状に切り分ける
・ドライイースト 1g ⑤両手で好みの長さまで伸ばして生地を整形する
・ぬるま湯 60g ⑥200℃のオーブンで10～15分間焼く
・オリーブオイル 10g ・胡麻 ・黒胡椒 適量
【生ハムとクリームチーズムース(ディップ用)】
・生ハム 50g ①鍋にAを入れ火にかけ、生ハムを煮て液体に香り付けする
・牛乳 150g A 約2/3の量になったら生ハムを取り出しボウルに入れた
・生クリーム 150g クリームチーズに合わせていく
・クリームチーズ 60g ②出来上がった①から1/3の量を取り出し鍋に入れて火にかける
・生クリーム 50g(6分立て) 軽く沸いたらゼラチンを入れ溶かす
・ゼラチン 3g ③ ①と②を一緒にして軽く粗熱を取り、6分立てにしておいた生クリームを合わしてムースを作る
●イタリアンバール Italian Bar PIENO festa グランフロント大阪 南館7階
▲グランフロント大阪 南館7階
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