●Umekikiシェフの教室–トスカーナがギュッと詰まった前菜盛り合わせとワインのマリアージュを楽しく学ぶ!–をmekiki!
新鮮な旬の野菜や満足のいくしっかりした肉料理、高品質のワインが手軽にグラスでも楽しめるバル、産直素材&ワインCIAO NATURE。猪野シェフが準備して下さったのは、本格的なトスカーナ地方のレバーパテ。最後の仕上げに参加者全員アッと驚く一手間が!家庭でもしっかり再現できるコツを丁寧に説明して下さった。同じパテでもフレンチとイタリアンの違いや、ワインの話など、学びがいっぱいのイベントとなり、参加者は大満足。シェフからも「楽しい時間を過ごせた」との声が聞け、有意義な時間を過ごす事ができた。トスカーナがギュッと詰まったイベントの様子をご紹介しよう。
▲イタリア人のような猪野シェフ
▲レッスン時の様子。みんな真剣
▲質問をしながらシェフの手元にしっかりと注目
▲水分が無くなったら火を止めてバターを溶かす
▲レバーパテの最後の仕上げ
▲キャラメライズされた砂糖とレバーの風味が絶妙のパテの完成!
本日のお料理
◎トスカーナ産オリーブオイルのフレッシュサラダ「ピンツィモニオ」Pinzimonio
新鮮な野菜をトスカーナ産のオリーブオイルで食べる「バーニャ・カウダ」の夏バージョン
◎薄焼きパンにのせた自家製レバーパテ「クロスティーニ フェガト」Crostini di fegato
風味の良いレバーのペーストを、炙ったバゲットにこんもりと盛った、トスカーナの伝統料理!家庭に客を招く時の定番で、見た目は地味な印象だがワインによく合う一品
◎トンナ(ツナ)と白インゲン豆とウズラ豆「トンナ ファジョーリ」Tonno e Fegioli
トスカーナ人の大好きな豆にニンニクとセージを加えて茹で、ツナとオリーブオイルを混ぜる。人気の前菜メニュー
◎トスカーナ産サラミ「フィノッキオーナ」Finocchiona
スパイスを効かせて熟成させた世界でも有名な地方特産サラミ
◎豚の顔のテリーヌ「テスタ・ディ・マイアーレ」Testa di Maiale
耳や頬、喉等のお肉の煮凝り
◎豚もも肉の生ハム「プロシュート」Prosciuto
トスカーナ原産のサラート(塩味が効いている)生ハム
◎トスカーナパン「パネ・トスカーナ」Pane Tosukano
トスカーナ料理の名脇役。塩気が全く無く、口当たりはボソボソ気味の独特なパン
☆トスカーナ風レバーペースト☆
【材料】(4人分)
鶏レバー・・・・・・・・・300g
玉ねぎ・・・・・・・・・・200g
セロリ・・・・・・・・・・200g
白ワイン・・・・・・・・・150ml(日本酒や赤ワインでも良い)
牛乳・・・・・・・・・・・100ml
バター・・・・・・・・・・30g
アンチョビ・・・・・・・・60〜90g
ケッパー・・・・・・・・・20g
塩、胡椒・・・・・・・・・適宜
バージンオリーブオイル・・30ml
【作り方】
①新鮮な鶏レバーを水に浸けて、しっかりと血を洗う
②レバーの血合いや脂を取り除く
③再度洗って水気を切る
④玉ねぎとセロリをみじん切りにする。(他の香味野菜でも代用可能)
⑤鍋にオリーブオイル(分量外)を入れ、④の香味野菜をじっくり炒め水分を飛ばし、旨味を引き出す。火加減はずっと中火
*シェフのワンポイントアドバイス
ここでトマトピューレを大さじ1杯程度加えると軽く仕上がる
⑥レバーを加え更に炒める
⑦白ワイン(日本酒、赤ワインでも可)を加え、強火にしてアルコール分を飛ばす
*シェフのワンポイントアドバイス
アルコール分をしっかり飛ばすために蓋は絶対にしない。蓋をすると嫌なにおいが残ってしまうから注意!
⑧牛乳とケッパーを加えて煮詰める
⑨水分が無くなったら火を止め、バターを加え余熱で溶かしながら和える
*シェフのワンポイントアドバイス
バターの風味が飛んでしまうのを防ぐため、必ず火を止めてから加え、余熱で溶かすこと!
⑩フードプロセッサーに入れ、アンチョビを加えて混ぜる
*シェフのワンポイントアドバイス
フードプロセッサーにかけず包丁で切るのもレバーの食感が残って良い。フードプロセッサーにかける場合は練り過ぎないように注意する。
⑪好みの舌触りのペーストになったら、塩胡椒でアジを整える
⑫耐熱の器に入れて表面をならし、グラニュー糖を均等にふりかけ、バーナーで焦がす
☆トスカーナワイン『キャンティ』について
【キャンティとは】
イタリア・トスカーナ州のキャンティ地方で生産され、特有の土着品種サンジョヴェーゼという葡萄を主体とし、美しい酸が際立ったイタリアらしい魅力を持った軽めの赤ワイン。
肉料理との相性もよく、藁づとで包まれた丸みのある瓶(フィアスコボトル)は、これぞキャンティと言う感じ。
キャンティで製造用に許可されている葡萄は、品種とその割合が決まっている。先ず、トスカーナを特長付ける葡萄のサンジョヴェーゼを75%以上使用、それからキャンティの誕生以来使われてきたカナイオーロ・ネーロを最大10%、トレッビアーノ・トスカーナとマルヴァジーア・デル・キャンティを最大10%まで、その他の赤ワイン用葡萄を最大15%まで使用できる。造られるエリアと醸造、熟成の方法次第で、同じキャンティであっても味わいに違いが出てくる。
あまりに有名になり過ぎたため、産地以外の偽物が出回ったり、大量生産のせいで安くて低品質という印象が払拭しきれないキャンティだが、丁寧に造られたキャンティは、酸と果実味のバランスが取れた素直な味わいを楽しめる。
【イタリアワインの顔とも言える「キャンティ」】
キャンティは中世から生産されていたが、19世紀、ベッティーノ・リカーゾリ男爵がサンジョヴェーゼに白葡萄を含む他の品種を加えた混醸率を考案。
これにより、飲みやすくなったキャンティは国外への輸出が急増し、国際的に広まり、「キャンティと言う名が付いていれば売れる」という時代に!その結果、安い価格で品質の低いキャンティが多く出回ってしまったため、一般的に「大量生産で安く低品質」という印象がついてしまった。しかし、1994年には再び品質が向上しDOCG認定を受けている。
【キャンティとキャンティ・クラシコ】
このワインは「キャンティ」と「キャンティ・クラシコ」の2つに分類され、特に中心部の伝統的なキャンティワインを造り続けた地域だけが黒い鶏の紋章を付けた“クラシコ”を名乗ることができる。
1996年にはキャンティDOCGから独立し、今でもキャンティ・クラシコの生産者たちの品質に対するこだわりは強く、伝統的でエレガントなスタイルから、凝縮館の強いモダンなスタイルまで、切磋琢磨しながら素晴らしいワインを造り続けている。
【フィアスコという藁で包まれたワインの丸底瓶を最近見かけない理由】
キャンティの特徴的な瓶のことを「フィアスコ」と言う。これは間違いなくキャンティ産の証。キャンティは海外でも抜群の知名度を誇っている。しかし、お店に置いてあるキャンティのほとんどは、通常の細長いボトルに入っていて、素朴な藁の手触りが魅力の「フィアスコ」に入った商品は、日本でたまに見かけるくらい。イタリアでも「フィアスコ」に入ったお酒を見つけるのは難しくなっていて、藁に包まれた丸底瓶は姿を消しつつある。
これは、80年代後半から始まったワインブームがきっかけで、高級マーケットに参入したい業者はボトルの形を変えることでブランドのイメージを一新しようとしたという。嵩が張るフィアスコは、流通範囲を広げるうえでも、輸送するにも棚に並べるにも不向きだったからだ。
しかし、その愛らしい形から、色々な映画に小道具として使われている。最も印象に残る映画が『ローマの休日』で、自由を求め大使館を脱走したアン王女を演じるオードリー・ヘップバーンが、グレゴリー・ペック扮する一介の新聞記者とキャンティを楽しむシーン。永遠の妖精オードリーが誕生した、アメリカ映画初主演作だった。しかも、ワイングラスではなく、タンブラーに注いで。こんなふうに、気軽に飲めるのもイタリアの赤ワインの代名詞と呼ばれるキャンティの気取らない味わいがあってこそ。時代の古さを感じさせない、ワインを粋に飲むお手本だ。ただし、この藁包ボトルも、現在では造る職人が減って希少品となっている。
☆トスカーナワインの特長☆
トスカーナは言わずと知れたスーパー・トスカーナやキャンティ、キャンティ・クラシコの故郷。最初にDOCGの設定を受けたブルネッロ・ディ・モンタルチーノもトスカーナのワイン。白ワインでも、伝統のヴェルナッチャ種で造るヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノがある。
トスカーナの気候は寒暖の差が激しい内陸性気候だが、海岸寄りの地域では夏は涼しく、冬は温暖で、安定した気候に恵まれている。その恵まれた土地が育むサンジョヴェーゼなどの葡萄と、歴史と伝統に培われた醸造技術が名酒を生み出す。近年ではDOC規定外で造るスーパー・トスカーナも、味と品質共に高いレベルで世界的な人気を博している。
▲キャンティワインの特徴的な丸底ボトル「フィアスコ」
▲伝統的にキャンティワインを造り続けた地域のワインだけが付けることを許される黒い鶏の紋章
▲安定した高品質ワインを造り続けていることの証、DOCGマーク
▲ワインも進み楽しそう。シェフも一緒にパチリ!
●バル・ワインバー 産直素材&ワイン CIAO NATUREとは?
▲グランフロント大阪 南館8階
「自分が食べたい。自分の家族に食べさせたい」産地直送の厳選素材がいただける。生産者の方々が日々惜しみない愛情と時間を注ぎ、こだわり抜いて育て上げた究極の食材を厳選。ひとくち食べれば、歴然と違いがわかる個性豊かな野菜をはじめ、牛や豚、鶏など1年で最も美味しい時期にだけ、全国から産地直送。その素材を活かした猪野シェフの料理に期待がが膨らむ!
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