1 産まれたての卵の見分け方
作る料理にもよるが、卵かけご飯なら新鮮なほうが良い。割って横からみてみると、ぷっくりと卵黄と卵白が立ちあがり濃厚な卵白が卵黄を包みこんでいるくらいが理想。また、産まれてすぐの卵は、卵白に炭酸ガスが含まれているため白濁しているのも新鮮な証。割らずに確認するには、10%の食塩水のなかに卵をいれてそのまま沈むと良いそう。生で安心して食べられる賞味期限は、冷蔵庫保管で14日程度に設定されているそう。

2 目玉焼きのひと工夫
卵黄は、顕微鏡で見ると、膜のなかに小さな粒が集まってできていることが分かる。目玉焼きを焼く時に、フライパンの5cmくらい上から勢いよく落とすと、卵黄の粒が潰れ、全体が均一になり、粘りが強く舌にまとわりつくような食感に。そっと低い位置から落とすと、粒が潰れず焼きあがるのでホクホクの目玉焼きができるという。

3 殻の不思議
雛が卵の中から呼吸ができるように卵の殻には極めて小さな穴が空いているのだそう。産まれてすぐの卵に含まれている炭酸ガスは、古くなるにつれて抜けていく。ゆで卵にするならこの炭酸ガスが抜けた古い卵のほうがおいしい。また、殻は雛のカルシウム源にもなっているため、産卵を繰り返した鶏の卵の殻はどんどん薄くなっていくのだという。

4 保存方法のすすめ
卵の殻は尖っている方が密度が高い。橋と同じアーチ構造になっているので縦の強度にはとても強く、卵を30個並べると60kg程度は支えることができるのだという。また、新鮮な卵には炭酸ガスが多く含まれているため、気圧の高い環境になる飛行機にのせると割れてしまう。冷蔵庫で保管する際は、殻の密度の高い尖った方を下にして、炭酸ガスが溜まりやすい丸い方を上にすると、割れにくいだけでなく炭酸ガスがクッションになって、外部から侵入した細菌が、直接卵黄に入り込む可能性が低くなるのだそう。

5 ひとつも無駄のない卵
卵の卵黄、卵白は勿論のこと、殻は肥料やチョークなどの原料、殻のすぐ内側にある卵殻膜は皮膚を元気にする力があると言われ、ひと昔前はお相撲さんが傷に貼って治していたという。卵だけでなく良質な卵を産まなくなった鶏も、トサカはヒアルロン酸を多く含むため美容品として、羽は羽毛に、肉や骨は食料として生活を支えてくれている。