[鶴橋 焼肉 白雲台]
●Chef　店長 金城 忠範 氏

一生職人としての腕を磨き続けたい

●Tool　“鉄板”

鉄板の隙間から余計な脂を落とすことができる。高温でサッと焼くことで、すべての旨みが肉の中に閉じ込められるというこだわりの調理器具だ

●焼く人を選ばない鉄板のおいしい使い方

焼肉はゲスト自身で、調理している感覚を愉しみながら食べられるエンターテインメント性のある食事。だから鉄板の温度はあらかじめベストな状態にして、すぐにゲストを迎えいれるのが白雲台の流儀。肉の部位や厚みなどにもよるが、低温で焼くと肉の旨みとなる脂が抜けてしまうため、高温で一気に焼き上げるのがおすすめ。鉄板に隙間があるのは、“炙る”と“焼く”が両方できて焼肉が一番おいしく食べられるからだという。
 

●肉の目にあわせて切り下味のタレで肉の味を高める

実のところ味の決め手は、テーブルに肉を提供するまでの料理人の腕にかかっている。「腕を磨くにはたくさんの肉を扱うことが大切。どこまでも追究し続けたい」と話す金城氏。肉をおいしく食べるには、肉の目に沿って包丁を縦に横にと入れて切り分ける技術が必要。オーダーが通ってから生肉に甘みのあるタレを揉み込み下味をつけるが、脂身の量が多い肉にはうまく絡むようにとろみのあるタレを使うなど工夫を凝らしている。