[Tana La Terrazza]
●Chef　シェフ 大嶋 進哉 氏

窯料理の可能性を探求しつづける

●Tool　“窯”

日本のメーカーに特注した窯は、耐久性があり温度調整もしやすい。グランフロント大阪内で唯一の窯ということで、ピッツァ以外の窯料理も試行錯誤し提供中!

●遠赤外線効果で旨みを引き出す窯料理

温度が高く、さっと短時間で火を通すことができるのが窯料理の特徴。高いものでは、1000度になるものもあるとか。同店の窯は、店内スペースに置かれていることもあり、400度前後で使用し、火元はガス。ガスは調整が利くため、好みの熱加減で調理可能だそう。熱を加えた耐火レンガが遠赤外線を放射し、ピッツァや肉の内部まで届いて加熱。表面はパリッと、中はジューシーに仕上がる。
 

●窯の性格を知り焼き場所と時間を調整

同店の窯は、内部で両側から温めているので、熱の循環があるのが特徴なのだそう。それぞれの窯にはクセがあるので、その性質を知って焼き場所や時間を調整していく。この窯でピッツァを焼く時は、高温になる中心部で50秒〜1分焼き、パーラーで回転させながらまんべんなく熱を加えたあと、温度が低い手前部分へ移動させ、遠赤外線効果でじわじわと熱を加えて仕上げる。同店では、窯の性格を知るピッツァイオーロが専門で焼きを担当している。
 

[Limited Grill Menu]
国産牛熟成肉の窯グリル カスピ海ヨーグルトと青梅のアクセント　¥2,527　税込　※提供期間2016.7.8(金)〜8.14(日)