ジェラテリア&バール BAR & GELATERIA RAFFINATO
オーナーシェフ 小阪 歩武氏

●塩とは一定のレベルに達した料理人にしか触らせない繊細な素材
「肉や魚などの素材に塩を入れていくのはとても重要な作業で、塩をどれだけ浸透させるかが味付けのポイントになる」と小阪シェフ。表面に塩を振って肉なら30〜60分くらい、魚なら1時間ほど寝かせるのがベストタイミングだという。ひとつの料理が完成するまでに使う塩の割合は、全体の50〜60%くらいを下処理で、そこに仕上げの塩を振って100%のクオリティに仕上げる。

●仕上げの塩にこだわると、スイーツも甘みに旨みが加わる
塩を打つというのは、単に肉や魚を焼くよりも難しいこと。料理はまず素材ありきで、その持ち味をどう引き出すか常に考えている。たとえばサラダなら塩を振って程よく水分を抜き、レモン汁とオリーブオイル、ドレッシングを和えると本格的な味に変わるという。普段スイーツに塩は使わないが、例えば新たまねぎのジェラートなら塩で甘みを引き出して旨みを感じさせることもできるのだそう。

●Chefs talk salt
趣味のサーフィンを通じて毎週高知を訪れる中で出会ったのが、小島さんが作る『土佐の海の天日塩 あまみ』だった。何よりも特徴なのが“甘み”で、口の中で溶けていくと次第に“甘み”が“旨み”に変わっていくのが不思議なところ。辛くないのでしっかり塩を振って、食材のおいしさを味わってもらえる。イタリアンは和食に似ているところがあり、素材を大切にする手法が多いので、これからも塩にこだわっていきたい。