現代風野菜フレンチ リュミエール大阪KARATO
オーナーシェフ 唐渡 泰氏

●塩とは脇役でありながら、最高の主役
塩、こしょう以外の調味料を使わず、野菜が持つ旨みを最大限に引き出す唐渡シェフは「塩は神聖なもの。良質な食材、的確な塩加減、適切な調理法の3つが揃えば、おいしいものができる」という。食材に振る塩の量は、食材の体積に対して約1%が基本。食材の量を見て、瞬時に的確な量を均等に振る直感を備えていることが料理人にとって重要だという。

●毎日使う素材だからこそ、家庭でも良い塩を使ってほしい
「とくに子育て中のお母様は、今のうちから良いミネラルを含む天日塩を使ってほしい」と唐渡シェフ。一般家庭なら1kgの塩を消費するのに2ヵ月くらいかかるそうで、プチ贅沢として1kg1,000円程度の塩を使えば料理のクオリティは格段に上がるという。きちんとした生産者から良い食材を取り寄せる時代だからこそ、家庭においても塩を見直してみてはどうだろう。

●Chefs talk salt
視察した製塩所の皆さんは同じ高知の海水を使いながらも、日光の当たり方や手を入れるタイミングの違いで、それぞれに個性的な味わいがしていた。やはり何事もこだわってこそ本質的なものが見えてくるという点では、料理の世界も同じことがいえることでしょう。単純なことを毎日繰り返して、少しずつ工夫を重ねて完成する。高知でものづくりの真髄に触れることができた。食べ物とは人間の知恵の結晶なのではないでしょうか。