●森の栄養分をたっぷり含んだ水が海底から湧き出す浜で育む牡蠣

周囲を生い茂る木々に囲まれた浜の中にある水深約40mの養殖場で牡蠣を育てる三浦さん。ホタテの貝殻に牡蠣の卵を植え付け大切に養殖する牡蠣は、約2年、長いもので4年かけて大きく育つ。牡蠣はホタテの貝殻ひとつあたりに20近く付着し、大きいもので約300gまで成長するという。収穫後、海水で冷却しながら丸1日浄化し、選別して出荷。10月〜2月頃の寒くなる時期が一番おいしくなる。牡蠣を選別する際はひとつひとつ殻に穴が空いていないか軽く叩いて確認し、良品だけを選んで出荷している。

取材協力:株式会社 海遊(宮城県石巻市)

▲船の上から長いロープを引き上げるとずっしりと成長した牡蠣が姿を現す

[chef’s voice]宮城で食材を吟味したシェフの声

Italian Bar PIENO festa 南館7階　大森シェフ

船から釣り上げられた牡蠣の塊は迫力満点で思わずシェフから歓声があがった。良質な海のミネラルをたっぷり含んでいるせいか塩気が強いのも特徴だと話してくれた大森シェフは、生牡蠣をダイレクトに日本酒とともに愉しめるよう、相性がよいといわれるシャブリ・ワインと牡蠣をあわせて味わう時のように、ビネガーとレモン汁をアクセントにした生牡蠣を愉しむ料理を考案。