●新米を喜ぶ日本、古米を喜ぶイタリア　〜“アル・デンテ”には古米がちょうどいい〜

日本では、”初物(はつもの)75日”といって、初物を食べると寿命が75日のびるといわれたり、”新米”、”新茶”など何かと新しいものが好まれる。一方、イタリアでは、粘りのある米よりも、硬化した古米のほうがおいしいリゾットができるといい、あえて何年も保管しておいたりするそうだ。

 

 

 

●粒の大きさで料理が変わる　〜日本より多彩!? なイタリアのライス・ライフ〜

日本では米粒の大きさによって料理を変えることはほとんどない。一方、イタリアでは炊くほかに、煮たり茹でたりと調理方法が多様。例えば、粒の大きいものはリゾットやグラタンなど、小粒の米はスープやスイーツに、といった具合。ゆえに、粒の大きさが違う米が少量ずつ販売されている。
●米を洗わない国、洗う国　〜洗うべきか、洗わざるべきか…それは、おいしさの選択肢〜

米を洗うことを”研ぐ”と表現するのは、つやつやのほかほかごはんを好む日本ならでは。昔は精米技術がよくなく、糠くささを取り除くためだったとか。一方、タイの香り米、ジャスミンライスはさっと水洗い程度でOK。インドやヨーロッパでは洗わずに炒めたり、スープやスパイスなどで調味するのが美味。

 

 

 

●おこげを好んで食べる国 or お米を炒めて炊く　〜ごはんの副産物じゃない、立派な料理〜

鍋や釜で米を炊くと具合によっては出会えることもある、”おこげ”。炊飯器の登場であまり見かけなくなったが、あえておこげを作る外国料理がある。中国では鍋巴(グオバ)と呼ばれるおこげを揚げたあんかけ料理が、韓国ではおこげの飲み物やおこげ飴なんかも。イランではおこげ料理が豊富で、いかにパリパリっとおいしくできるかが重要なんだとか。

 

 

 

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Umekiki Paper vol.22

 

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