●おいしい理由は、あご独自の身体構造にあり
平戸で水揚げされた新鮮なあごを、浜に面した加工場にて炭火焼きにし、最上級のあご出汁をつくり続けている「海産物のわたなべ」の渡邉栄二さん。渡邉さんによると、あご出汁のおいしい理由のひとつは、トビウオの「飛行する」特性が関係するという。200〜300mも飛ぶというこの魚には、筋肉つまりたんぱく質が多く、このたんぱく質を乾燥させることでアミノ酸に分解され、うま味が増す。また、その身体には胃がなく腸も短い。餌を溜めないから、えぐみのない出汁がとれるのだ。あご出汁のおいしさには、うま味が大きく関係していたのだ。

●素材のおいしさを引き出す、洗練された味
工夫を重ねて、従来よりもうま味成分が多い製法を確立した渡邉さん。「風味を引き出す絶妙な焼き加減は、職人の経験と勘によるもの」と、すべての工程を手作業で行っている。渡邉さんの澄んだあご出汁を試飲した松本シェフは「素材の味を引き出す出汁。コンソメと合わせれば洋食にも合うはず」と興味津々だ。

▲パリッと焼かれたあごをそのまま食べてみる松本シェフ。「これはうまい」と声がこぼれた。

▲シェフたちの止まらない質問に、どんなことでも笑顔で答えてくれた渡邉さん。