炉端・海鮮料理　博多漁家 磯貝
料理長　白原 忠司 氏

●食材本来のうま味を引き立てる
和食では、素材本来のうま味を引き立てることが大切。例えば焼き物なら、塩加減で素材のうま味を引き出す。お造りなら、切り方と醤油やわさびがうま味を引き立てる。このように、素材や調理法でシンプルにうま味を引き立てている。

●下ごしらえで雑味をはぶく
下ごしらえも大切な要素。食材の余分なアクや水分を取り除いてから調理すれば、純粋なうま味が際立つ。例えば大根の煮物なら、大根を下茹でし水で冷ましてから煮込むことで、余分な雑味をはぶき、出汁と大根のうま味を味わえる。

●基本の出汁と調味料
和食でよく使うのは、昆布と鰹の合わせ出汁。そこに、醤油と砂糖やみりんの調味料を加えて味を整えるが、素材や温度によって同じ料理でも分量が変わってくる。それは料理人の経験や勘によるところも大切。

【LIMITED MENU】
諫美豚塩蒸しと、蓮根もちの具雑煮

●炉端・海鮮料理　博多漁家 磯貝とは?　グランフロント大阪　南館 7F