● What is 長崎和牛?
肉質や味のクオリティーは高く、5年に1度開催される和牛のオリンピックとも呼ばれる第10回(2012年)全国和牛能力共進会肉牛の部において日本一を獲得。きめの細かいサシが入り赤身と脂身のバランスが絶妙の長崎和牛は、分厚い肉でも一口噛むとほどけるように溶けてしまうのが特徴。サシが美しいリブロースは勿論、赤身の多いモモ肉も格別。しっとりとした肉質の中に甘味を感じさせてくれる。

▲今回取材させて頂いた小川牧場の小川博信さん

●肉に惚れ込みこの世界に飛びこんだ小川博信さんに聞いたおいしい理由
長崎和牛のおいしさは種牛にあるという。長崎には、スーパー種牛といわれる平茂晴と勝乃勝がいる。いい種牛は計算どおりに生まれるものではない。和牛発祥の地といわれる長崎県は、長年、種牛の改良を進め、牛と向き合ってきたからこそ生まれた地元のスーパー種牛。その種牛から生まれた子牛の良さを見極め、その遺伝能力を最大限引き出すのが小川さんの仕事だという。

● 結局、育てる人。誰が育てたかで肉質が変わる
長崎県は子牛を産ませて販売する「繁殖」の経営が盛んで、生産される子牛の品質には定評があるが、長崎和牛ブランドの知名度向上のためにも、肉にして販売する「肥育」の経営にも力をいれてきた。種牛の品種作り、子作り、肉牛作りまで地元で一環しているからこそ作り手の想いがつながり高め合うことができるという。誰よりも自分の肉のファンであると話す小川さんは、自分の育てた牛が大切に食されていくために余念がない。牛の立ち姿をひと目みただけで体調や脂ののり方が分かる。自分の肉の味を知り、環境による肉質の変化をきちんと把握する長崎和牛のプロなのだ。

▲においに敏感な牛のために牛舎は清潔で明るく保っている

▲米どころでもあるので清潔な藁と水が手に入る

【取材先】長崎市雲仙市 小川牧場 小川さん