鰯、鯵、鯖などの鮮魚をボイルし乾燥させた煮干しのことを、西日本ではいりこと呼ぶ。長崎はいりこの生産量が日本一で、いりこはうま味が豊かなことから、昔からなじみがあり、日常の出汁材として重宝されてきた。その生産現場を視察するべくシェフたちが向かったのは、JF長崎漁連だ。

●五感を使って、いりこを目利き
いりこ入札の会場には、ずらりと並んだ箱から、ちいさないりこを1匹ずつ手に取り、真剣な面持ちで品定めをする商社の方々の姿がみえた。その良し悪しは、皮の色や状態、腹の出方や落とした時の音などで総合的に判断するという。

●海水で炊くから、風味が違う
長崎産のいりこが上質といわれる背景には、加工場が海岸線に隣接しているという地理的な特徴がある。水揚げ後すぐに魚を加工できるため、鮮度は抜群。さらには、魚を炊く際に他県では食塩を添加した水を使うことも多いが、長崎では海水で炊く。そのため風味がよく、海のミネラルをたっぷり含んだいりこができあがるのだ。

▲いりこが中まで煮てあるかどうか確かめるんだ、といりこの目利き方法を教えてくれた。

▲いりこは旋網漁業が主流だ。

▲長崎の煮干しはカタクチイワシが主流であり、サイズによってチリメン、カエリ、小羽、中羽、大羽などと呼び方が異なる。

▲白原料理長:ここまで鮮度の良い、いりこを見たのは初めて。とても美しく香りもよかったです。