毎週木曜にグランフロント大阪で開催されるUmekiki木曜マルシェ。関西近郊から、手間ひまかけておいしい食材を育てるユニークな生産者さんたちが登場。
そんな生産者さんたちを毎月紹介する「月刊Umekiki木曜マルシェのこんなひとあんなひと」。
第5回は、あらいぶの山田明宏さんに話しをお聞きした。

●丹波篠山の地形が生み出す素材の旨みを感じて欲しい。

あらいぶは、梅田から電車で約1時間半離れた兵庫県の丹波篠山市にある農園。丹波篠山は、のどかに広がる田園地帯を抱くように緑の山々が幾重にも重なり、まるですり鉢のような地形。盆地特有の昼夜の寒暖差が激しい気候は、農産物がもつ本来の味を濃く深くする。
あらいぶでは、黒枝豆や米をはじめとした丹波篠山の特産物を一年を通して生産している。今回は、その中でも一押しの“山の芋”について教えていただいた。

山の芋は、ツクネイモやヤマトイモと呼ばれる山芋の一種。粘り気が強く、長芋などに比べて風味が良いのが特徴。丹波篠山はかつて沼池であったことから、栄養を蓄えた粘土質の土壌をもっており、栄養満点の山の芋できる。江戸時代初期から栽培されていて、お米が凶作の時は山の芋で飢えを凌いだという話も残っているほど。外観の黒くてゴツゴツした見た目とは対照的に皮を剥けば肉質は純白できめ細やか。すりおろして食べるのが一般的。地元ではすりおろした山の芋を小分けにしてみそ汁の中に入れて食べるそう。
また芋類は、一般的には種芋の上に新しい芋を出すが、山の芋は種芋の下から芽ができる。その様子が子芋が親芋を担いでいるように見えることから「親孝行芋」とも呼ばれているそう。

試食でひとくちいただいたが、粘り気が強く濃厚。味付けはめんつゆがおすすめ。ご飯にかけたり、お酒のお供にぴったり。

あらいぶでは、黒枝豆から作った天然のきなこも製造している。通常の枝豆は夏に収穫期を迎えるが、丹波篠山の黒豆は秋までじっくりと成長させて収穫するため、しっかりと熟成していてコクが深く、豊潤な豆の味わいを愉しむことができる。そのため黒枝豆をつかったあらいぶのきなこは砂糖などの添加物を加えなくても甘く、香り高い。

●山の芋をmekiki!

最後に山の芋の美味しい見分け方を教えていただきました。

1.大きさは１回で使いきれる量をチョイス！
　山の芋は他の芋類に比べて変色が少ないが、やっぱりすり下ろしたてが絶品。大きければ良いではなく、食べきれる量を選ぶのがポイント。
2.重いものが水々しい！
　重たさがあるものの方が水分が多くみずみずしくて粘り気が強く旨味が深い。
3.表面に凹凸が少なく丸いもの
　皮むきなどの調理がしやすいため、余分な切り落としがなく食べられる。

以上、「月刊Umekiki木曜マルシェのこんなひとあんなひと」でした！
前回の記事はこちらから

Umekiki木曜マルシェについてはこちらから