[串揚げ  揚八]
●店長  福徳 大 氏

直接油で揚げる素揚げや、小麦粉や片栗粉などを付ける衣揚げのほか、パン粉を使うフライがある。また材料にみりんや醤油で味付けする竜田揚げも家庭では馴染み深い。ひと手間かけて茄子の揚げ汁にすれば椀物でも愉しめる。
 

●おいしさの基本

・揚げる前、材料の水気は十分にきる
・衣の厚みを調整して揚げる
・油の温度を一定に保つ
 

●揚げ物はシンプルな調理揚げる前の準備をていねいに

火加減を調節して素材に合う適温に変えるよりも、170℃を基本の温度に設定して衣の厚さや揚げる時間を工夫した方が家庭でも揚げやすいという。生でも食べられる野菜類は衣を薄く付けるのが揚げ物の基本。衣の生地は混ぜ過ぎずに八の字を描いて跡が残るくらいの硬さがおすすめだそう。しっとりさを出すラード(豚の脂)とカラッと揚げるヘット(牛の脂)の割合を3:1にして油に溶かすとさらにおいしさは増すという。

▲揚げかすはこまめに掃除するのも、おいしい揚げ物を作る基本