まだ肌寒さの残る3月上旬、Umekikiプロジェクトの一環として行われた「有機醤油づくり講座」。ナチュラルハウスの人気商品「国産有機醤油」を作る大徳醤油の四代目、浄慶拓志氏を招き醤油の歴史など幅広い知識を深める講座が開かれた。有機大豆と有機小麦を使用した醤油麹から作る、醤油づくりを体験することができた今回のイベント。ナチュラルハウスの大切にする「国産オーガニック」に触れ、様々な加工食品の原材料や、製造工程についての関心を高めるきっかけとなったのではないだろうか。

▲原材料から醤油をつくる、という珍しい講座に興味津々の参加者たち

●未来に伝えたい、こだわりの伝統製法
昔は、ひとつの町にひとつは醤油蔵があったが、大手スーパーなど小売店が浸透したため量産の可能な大手醤油メーカーの商品が市場の多くを占めるようになったことで、町に根付いた小さな醤油蔵は姿を消していったのだとか。人々の生活の変化とともに、醤油づくりの製法にも人の手が加えられていった。そして現在、効率よく醤油を生産する製法として一般的になったのは「適温醸造」というもの。人工的に培養した酵母の添加・加温により醸造期間を短縮し、均一な味の醤油を製造する方法。一方、大徳醤油では昔ながらの「伝統醸造」という製法で醤油づくりが行われている。四季の温度変化の中で蔵に住み着く微生物や酵母にもろみを委ね、ゆっくりと発酵・熟成させることで、本来の自然なおいしさを感じられる貴重な醤油が出来上がるのだ。生産性が低く均一な味を作り出すことが難しいが、自然に委ねて丁寧に作られる醤油こそ、未来に伝えたい日本の伝統だと浄慶氏は語ってくれた。

▲1910年から続く兵庫県養父市の醤油蔵「大徳醤油」四代目、浄慶拓志氏

▲ナチュラルハウスで販売される人気商品「国産有機醤油」(左)

●醤油づくりスタート
醤油の歴史や原材料についての講義を受けた後はいよいよ醤油づくりのスタート。普段なかなか手にすることのできない醤油麹を手に取り、においを嗅いでみたり感触をたしかめる参加者たち。今回使用した醤油麹にはナチュラルハウスの協働生産者、北海道の今城さんが生産する有機大豆と有機小麦を、そして塩には長崎県崎戸島周辺の海水を100%使用した純国産のものが用意される、など原材料へのこだわりが感じられた。

▲発酵が進むにつれ、フルーティーな香りに変わるという麹

▲醤油麹を15ヶ月ほど熟成させた「もろみ」。絞り布に入れて絞ると生醤油となる

▲絞り終えたもろみは野菜と和えてサラダにしたり、ご飯に乗せて食べても美味

麹を仕込んだ後は、毎日かき混ぜながら1～2年の歳月をかけてじっくり発酵・熟成させていく。酵母は28℃付近でもっとも活動が盛んになるため、仕込んでから必ず夏を越さなければならない。今回の醤油づくりで仕込んだものが「醤油」として完成するのはまだまだ先のようだ。参加者からは「自分の醤油を育てるという、毎日の楽しみがひとつ増えました。」という嬉しい声もあり大満足なイベントとなった。

※こちらのイベントは終了いたしました。
　イベントの様子は上記 Event Report を御覧ください。
 
▶▶当イベントは、応募締切となりました◀◀
たくさんのご応募を頂きありがとうございました。

●What is 「有機醤油づくり講座」?
Natural Houseの商品でもある有機醤油の醤油蔵の主人を招き、国産大豆、小麦、塩だけをつかった醤油作りを学ぶ講座を開催。シンプルな原材料で作られる、昔ながらの製法を学べる内容となっている。当日、自分で作ったは醤油を持ち帰ることができる。醤油の作り方をmekikiして、調味料もオーガニックを選ぶきっかけに!

当日はエプロンをご持参くださいませ。

​▲シンプルな原材料で作るオーガニック醤油(写真はイメージ)

●Natural House Aoyama Organicmartとは?
グランフロント大阪 うめきた広場地下1階
オーガニックグロサリー・コスメ Natural House Aoyama Organicmart。日本でオーガニックという言葉が知られていない1982年に創業。自然と共存するオーガニックライフを日本に広めるため、野菜から、オーガニック食品、自然化粧品まで幅広い品揃え。グランフロント大阪店では、自然の生命力を感じられるオーガニック健康ドリンクの試飲や飲み比べなども積極的に行っている。
▲Natural Houseこだわりのオーガニック商品が並ぶ。