●「シェフの教室−長崎の洋食を作って、学び味わう」をレポート!
東京浅草の洋食の名店「レストラン大宮」のオーナーシェフであり、グランフロント大阪内の2店舗(うめきた広場地下1階「浅草 キッチン大宮DELI」、南館7階の「浅草 キッチン大宮」)をプロデュース。現在はTVや雑誌でも活躍中のシェフ大宮勝雄氏が長崎にちなんだトルコライスをレクチャー。ちゃんぽん麺を使ったチャポリタン、カツレツ、ドライカレーに加え長崎カステラを使ったフレンチトーストの調理体験の後、「浅草 キッチン大宮」に場所を移しシェフの料理を味わう教室が開催された。
シェフがオープンキッチンで説明と共に料理をするのを見ながら、同時に参加者が料理をしていくという、ライブな実習となった。
☆トルコライスのレシピ
・ドライカレー(2皿分)
【材料】
〇米 1合(150g)
〇水 220cc
〇ソフリット 25g
〇チキンコンソメ 5g
〇食塩 1g
〇有塩バター 15g
合挽きミンチ肉 50g
有塩バター 5g
干しブドウ 20粒
カレー粉 1g
【作り方】
①〇の材料をすべて鍋に入れ、軽く混ぜる。(水の量は白米を炊く時と同じ量)
②炊飯器で炊く場合は炊き込みご飯のモードで炊く。
③鍋の場合は沸騰するまで最大の火加減。
沸騰した後は、弱火で13分(水分がなくなるまで)。
15分程蒸らす。
④フライパンにバターをとかし、挽き肉を炒める。
⑤炊きあがったカレーバターライス、カレー粉、干しウドウを炒める。
・チャポリタン(1皿分)
※チャポリタンとはちゃんぽん麺を使ったナポリタンのこと。具にカマボコが入るのがポイント
【材料】
チャンポン麺 1玉
チョリソー 1/2本
ピーマン 1/3個
玉ねぎ 1/10個
かまぼこ 3枚
オリーブオイル おおさじ1杯(15㏄)
〇トマトジュース おおさじ2敗(30㏄)
〇ケチャップ おおさじ3杯(45㏄)
〇塩 一つまみ(2g)
粉チーズ お好みで
【作り方】
①チョリソー、玉ねぎ、ピーマン、かまぼこをスライスする。
②チャンポン麺をボイルする。
③温めたフライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎ、ピーマン、チョリソーを炒める。トマトジュースとケチャップを入れる。
④お湯を切ったちゃんぽん麺とかまぼこ、合わせ調味料を入れ軽く炒め合わせる。
⑤お皿に高さが出るように盛り付け、粉チーズをふる。
・トンカツ(1枚分)
【材料】
豚ロース 1枚(100g)
塩 少々
白胡椒 少々
薄力粉 適量
卵 1個
牛乳 30㏄
パン粉 適量
トンカツソース
〇中濃ソース おおさじ4杯(60㏄)
〇ケチャップ おおさじ2杯(30㏄)
〇フレンチマスタード おおさじ2杯(30㏄)
【作り方】
①豚ロースの筋を切る。
②軽く、塩、白胡椒をふる。
③薄力粉をまぶし、余分な分は、はたいて落とす。
④卵、牛乳をといたアパレイユに潜らす。
⑤パン粉を多めにバットに入れてしっかりとパン粉をつける。
⑥バットに並べて、10分程ねかしておく。
⑦油を、160℃に温める。
⑧豚ロースをゆっくり油に入れる、余分なパン粉はカス揚げなどで、すくう。
⑨揚げ時間は2分～2分30秒。
⑩網の上で油をきる。
⑪ボールにフレンチマスタードを入れて、中濃ソース、ケチャップを入れて玉にならないように良く混ぜる。
⑫トンカツを食べやすい大きさにカットして、お皿に盛りつける。
⑬トンカツ用のソースをかけ、クレソンを飾る。
・サラダ
キャベツの千切り、フリルレタスプチトマト等、お好みのドレッシング。
大宮シェフのmekiki point!!
●ソフレットは万能
ソフレットとは玉ねぎ、ニンジン、セロリなど香味野菜のみじん切りをオリーブオイルでじっくりと炒めたもの。「これにトマトソースを入れたらパスタソースにもなります。ソフレットを作っておけばさまざまな料理に活用できるので便利ですよ」。
後は水を入れ強火で炊き、蒸したら完成。型に入れてお皿に盛り付ける。あっという間にドライカレーの完成だ。
●バターを加えることで香りとコク、風味が加わる
ドライカレーではお米は炒めるというよりバターの香りをしっかり付けるイメージで。チャポリタンでは、お湯を切ったちゃんぽん麺に「少しバターを加えると美味しくなりますよ」とシェフ。また、トンカツを揚げる時もサラダ油やオリーブオイルに少しバターを加えると香りが良くなるそうだ。
●揚げる時は音と色を見聞きしながら
音が大きくなると温度が高いということ。温度が高いと衣がはがれるので要注意だ。音を聞きながら揚げるとオーブンにいれなくてもジューシーに揚がる。
「はい! トルコライスの完成でーす!ご飯に旗を点てたらお子様ランチになりますね」。
☆長崎カステラのフレンチトーストのレシピ
【材料】4人前
カステラ 4切れ
〇卵 1個
〇牛乳 150㏄
〇生クリーム 50㏄
〇ラム酒 3㏄
〇砂糖 35g
バター 50g(焼用)
砂糖 少々
ミント 1枚
【作り方】
①〇の材料をボールで良く混ぜる(アパレイユ)。
②カステラをアパレイユにくぐらせバターで焼く。
③温度は低温でじっくり焼き、残っているアパレイユをカステラにしみこませながら焼く。
④片面が焼きあがったら、ひっくり返してもう片面も焼く。
⑤さらに盛り付け、砂糖をふる。ミントを飾る。
大宮シェフのmekiki point!!
●卵に砂糖を加えたら、すぐにかき混ぜる
すぐに混ぜないと黄味が固まってしまう。よく混ざってからラム酒を入れ、続いて牛乳を加える。
●バターは泡が壊れない程度に温める
●フライパンにのせてから余ったアパレイユを上からかける
そうすることで形が崩れにくくなる。
各テーブルを回って調理のコツを伝授。
完成したトルコライスとフレンチトーストを試食。
参加者からは、「トンカツがお店の味!」「カステラでフレンチトーストをすると時間短縮ができて、しかも美味しかったので、びっくり。アパレイユに一晩漬けて焼いたのと同じぐらい味が浸みていました」「料理が苦手だったのですが、今日は楽しかった」などの声が聞かれた。
キッチン大宮で実食
場所を「浅草 キッチン大宮」(グランフロント大阪 南館7階)に移し、シェフの料理をいただく。
各テーブルにワインが配られ、まずはシェフから挨拶。「今日はありがとうございました! 料理は楽しく作ると美味しくなるんです。みんなで楽しく料理を食べるのが最高の幸せですね!」
乾杯の後、前菜が運ばれ、大宮特製純白のオムライス、大宮特製!肉盛合せプレートをいただいた。
▲シェフとの記念撮影も
▲最後に参加者のみなさんで記念撮影
終始、参加者を笑わせてくれたり、分かりやすいコツを教えてくださったりと会場を明るい雰囲気にしてくださった大宮シェフ。料理が苦手という参加者からも「楽しかった!」との声が聞かれ、終始賑わいを見せた料理教室となった。
