●「シェフの教室−チョコラータとジェラートのアレンジ術を学び味わう」をレポート!
グランフロント大阪 うめきた広場 B1Fにある、ジェラテリア&バール BAR&GELATERIA RAFFINATO(以下、RAFFINATO)。リストランテで作りあげる、素材を生かし、調理法にもこだわったジェラートが味わえるほか、エスプレッソやカプチーノ、パニーニも愉しめるイタリアンバールだ。オーナーシェフの小阪さんがバニラのジェラートをチョコレートでアレンジしてオシャレな一皿に変える技や、あたたかいチョコラータケーキの作り方をレクチャー。さらにバリスタの吉田さんが、スペシャリティコーヒーを淹れてくれ、チョコレートやコーヒーを扱うプロの技やコツを学べる機会となった。


まずは小坂シェフがチョコレートの扱い方などを解説しながらデモンストレーションを行い、続いて各テーブルに分かれて参加者達が実際に作っていく。

☆あたたかいチョコラータケーキのレシピ
【材料(一人前)】
A
クーベルチュールチョコレート　60g
バター　60g
薄力粉　30g
グラニュー糖　50g
全卵　2個
ココアパウダー　7g

B
クーベルチュールチョコレート　45g
生クリーム　20㏄
コアントロー　3g
牛乳　5㏄

【作り方】
①Bの分量で生チョコレートを作る。湯煎で溶かしたチョコレートに沸騰させた生クリームと牛乳を加えてしっかりと練る。コアントローも加え冷ましておく。
②全卵にグラニュー糖を加え、湯煎しながらハンドミキサーで泡立てる。
③別ボウルに湯煎で溶かしておいたバターとチョコレートを少しずつ2に加えながらゴムベラで気泡を潰さないように混ぜる。
⑤絞り袋を用いて4を耐熱ココットに絞る。
⑥適度な大きさにカットした1を5に沈める。
⑦180℃のオーブンで10分焼く(目安)

小阪シェフのmekiki point!!
●チョコレートはソフトにして、丁寧に扱う

チョコレートは60℃ぐらいの、少し熱めの湯煎にかけてゆっくり溶かす。「チョコレートは単に溶ければいいのでなく、扱いが非常に難しいんです」とシェフ。というのも60℃以上になると粒子がザラザラになってしまうそうだ。「溶け具合は夏場のチョコレートを想像してくださいね」。

●チョコレートはゆっくりと混ぜる

沸騰した牛乳と生クリームにチョコレートを加える時は一気に入れること。加えた後は熱の移動でチョコレートが溶け始めるまで待ち、ゆっくりとかきまぜる。「ポイントは、どれも“ゆっくり”です」。混ぜる時も勢いよく混ぜると生クリームが立ってチョコレートの粒子が荒くなるのだとか。しっかり溶けてからピーター(泡だて器)で混ぜると、チョコレートと生クリーム、牛乳が繋がり表面が艶やかになるそうだ。

●アルコールはチョコレートと生クリームなどを繋げてくれる
滑らかになったチョコレートにオレンジのリキュール、コアントローを加える。「オレンジとチョコレートは相性がいいですし、チョコレートにお酒が入ると生クリームなどとの繋がりが良くなるので、必ず入れるようにしてくださいね」。コアントローがなかったらブランデーなどでもいいそうだ。

●卵は湯煎で泡立てる

卵を60℃ぐらいのお湯で湯煎しながらハンドミキサーで泡立てる。「さらに泡立ちをよくするためには、最初から砂糖を加えないこと。メレンゲを作る時も同じです。しっかり泡立てておかないとチョコレートを入れた時にカカオの油脂が分離してしまうんです」。

▲参加者の中にはチョコレートを使ったお菓子作り経験者の方も多く、みんな真剣にメモを取っていた

惜しみなく「なるほど!」というプロならではのコツをいくつも教えてくれた。


焼きあがったチョコラータにRAFFINATOのバニラジェラートでチョコレートをアレンジしたものを添えて完成。

小阪シェフのmekiki point!!
ジェラートは15分ほど部屋に置いて常温に戻す。「その方が断然美味しいです」。冷凍庫にいれておいたボールにジェラートを開け、木べらでしっかり潰していく。「家では、バニラアイスクリームで応用してもいいですよ」

参加者からは「ジェラートってこんな風に練ることができるんですね、びっくり!」と驚きの声があがっていた。

●各テーブルに分かれて、いよいよ実践

各テーブルに分かれて実践。シェフがテーブルをまわり、どのぐらい卵を泡立てたらいいのか、チョコレートの落とし方などコツを伝授したり、疑問点などに応えていた。



完成! 教室中、チョコレートの良い香りが広がる。焼きあがったチョコラータにジェラートをのせていただく。

吉田さんがスペシャリティコーヒーを淹れてくれた。

コーヒーと各班で作ったチョコラータを試食。試食タイムでは、シェフへの質問や吉田さんにコーヒーの淹れ方、豆の選び方などについて質問が投げられた。

今回の教室は、プロならではの技術やコツを直接聞ける大変貴重な機会となった。また、プロはこうするが家ではこうするといい、というアドバイスも多くあり、実際に家で作ってみることができそうだ。

●What is「シェフの教室−チョコラータとジェラートのアレンジ術を学び味わう」とは?
リストランテで作りあげる素材を活かし調理法にもこだわったBAR & GELATERIA RAFFINATOのジェラート。バニラなどのジェラートをチョコレートでアレンジして、オシャレな一皿に変える技を学ぼう。そのほかチョコラータを使った簡単なケーキづくりも。普段なかなか会うことのできない小阪シェフから直接学べるチャンス!

▲小阪 歩武 オーナーシェフ

▲以前開催された時の様子(今回の会場は北館5F HDC大阪 C terraceになります)

▲うめきた広場地下1F BAR & GELATERIA RAFFINATO

●開催場所:グランフロント大阪 北館5階 HDC大阪Cterrace
●参加費:3,000円(税込/ 実食・お土産付)
●持ち物:筆記用具、エプロン
●定員:各回32名(昼の部・夜の部あわせて64名) 　
●応募受付:1月18日(木) 20時〜　※昼の部と夜の部、どちらの参加を希望されるかは応募フォームにて選択できます。
●ジェラテリア&バール BAR&GELATERIA RAFFINATOとは? グランフロント大阪 うめきた広場 B1F
リストランテで作りあげる、素材を生かした調理法にもこだわったジェラートが味わえるほか、エスプレッソやカプチーノ、パニーニも愉しめるイタリアンバール。

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