●Umekikiシェフの教室-甘味を引き立てる本格デザートクレープをmekiki-をレポート!
パリ15区にあるル・ブール・ノワゼットプロデュースのガレット&クレープが、気軽に味わえると人気の「CRÊPERIE Le Beurre Noisette」の料理教室を開催。今回のために考案されたスペシャルバージョンのクレープ作りが、普段は東京で腕を振るう梶原総料理長から直接学べるとあり、募集開始から応募が殺到!キャンセル待ちが出る程の盛況ぶりに。梶原総料理長を迎え、少ない砂糖でも甘みを引き立てるコツや、小麦粉のグルテンの話、クリームを泡立てる際の注意点、日本とヨーロッパの砂糖やバターの違いについての話など、普段はなかなか聞くことが出来ないお話しをいただいた。書き留めておきたいmekikiポイントが満載で、参加者が真剣にメモを取る姿が印象的だった。総料理長がデモンストレーションに入り、見本が完成すると、会場から感嘆の声が!終了後は「学びの多い有意義なレッスンだった」「また参加したい」という声が多数聞かれた。
▲梶原総調理長のお話はmekikiポイントが満載
▲梶原総料理長自ら各テーブルをまわり、丁寧にご指導いただいた
▲火加減や生地を裏返すタイミングをアドバイス
▲びっくりする程のおいしさ!
●プロに聞く!mekikiポイントの数々
今回の料理教室は、もちもち食感のクレープ生地作りのコツと、少ない砂糖でも甘味を引き立てるプロの技を学ぶことがテーマ。講師の梶原総料理長からは、フランス料理のプロならではのmekikiポイントを沢山お話いただいた。
【mekikiポイント】※一部
・クレープ生地をもちもち食感に仕上げるカギは小麦粉のグルテン。小麦粉に卵を加えたら、ダマがなくなるまで練るようにしっかりと混ぜ、粘りが出て生地が伸びる状態を作る。その状態が出来上がってから少しずつ牛乳を加えのばしていく。泡立てるように混ぜないこともポイント。もしダマが出来てしまったら、ザルで漉してなめらかにすれば良い。
・生地にブールノワゼット(焦がしバター)を加えることで、きれいな焼き色がつき風味が良くなる。
・ブールノワゼット(焦がしバター)を作る時は、乳脂肪から水分をしっかり飛ばすことが大切。
・混ぜ合わせた生地は焼く前に半日程寝かせると、焼いた時に縮まず、より良い状態に焼き上がる。
・クレープ生地を焼く時のフライパンの温度は180℃が最適。目安は、フライパンに落とした油がすっと真ん中によるくらい。
・マスカルポーネクリームは、卵黄とグラニュー糖をしっかり白っぽくなるまで混ぜることが大切。そうする事で口当たりが軽くなり、卵臭さが消える。グラニュー糖が分裏してしまうことも防ぐ。
・生クリームは、ボウルを必ず氷水に当てながら泡立てる。ホイッパーとボウルの摩擦熱でクリームのキメが粗くなるのを防ぐ。ハンドミキサーで一気に泡立てるより、手持ちのホイッパーでゆっくり泡立てる方が細かくキメが整った艶のあるホイップクリームが出来る。
・コンフィチュールはフランス語で『ジャム』の意。一般的なジャムよりも粘度がゆるく、そのままソースに使え、フルーツのかたまりが残っている状態のものを指す。
・いちごのコンフィチュールにはバニラビーンズで香りを加え砂糖の甘さを引き立てる。またレモン果汁を最後に入れることで色がきれいに仕上がり、味に深みが増す。
▲生地のもちもち食感を出すコツは小麦粉と卵を練るようにしっかりと混ぜ伸びるようなグルテンを出すこと
▲ブールノワゼット(焦がしバター)を作る時は水分をしっかり飛ばすことが大切
▲焼く時は強火でスピーディーに焼き上げると火が入り過ぎず香ばしく仕上がる
▲鮮やかに仕上がったいちごのコンフィチュールとキメが細かくなめらかなマスカルポーネクリーム
▲おかわりも沢山!
●当日のレシピをご紹介!
-甘味を引き立てる本格デザートクレープ-
<材料>
●生地(14枚分)
・小麦粉・・・・・・・250g
・卵・・・・・・・・・2個
・牛乳・・・・・・・・450ml
・グラニュー糖・・・・25g
・塩・・・・・・・・・1g
・焦がしバター・・・・15g
・ラム酒・・・・・・・5cc
●マスカルポーネクリーム(10人前)
・マスカルポーネ・・・165g
・卵黄・・・・・・・・1.5個
・クレームフュッテ・・335g
(生クリームをホイップしたもの)
●いちごのコンフィチュール(10人前)
・いちご・・・・・・・200g
・グラニュー糖・・・・200g
・バニラの鞘・・・・・1/4本
・レモン果汁・・・・・60cc
●仕上げ用(10人前)
・ブルーベリー・・・・30個
・いちご(生)・・・・10個
・ミントの葉・・・・・10枚
・粉糖・・・・・・・・適宜
<作り方>
●いちごのコンフィチュールを作る
1. 鍋にいちごとグラニュー糖を入れ火にかける。バニラの鞘に縦に切れ目をいれ鍋に加える。
2. 1.に火が通りゆるいジャムの状態になったら火から下ろす。
3. 2.にレモン果汁を加えざっと混ぜる。
●生地を焼く
1. 卵をほぐしカラザを取り、小麦粉、グラニュー糖、塩を合わせ、練るようにしっかりと混ぜて粘りを出す。
2. 1.に牛乳を少しずつ加え生地をゆるめていく。
3. 2.に焦がしバターとラム酒を加え混ぜる。
(ここで生地を半日程寝かすと、グルテンが落ち着いて焼き上がりがさらに良い状態になる)
4. フライパンを熱し油をひき3.を流し入れる。フライパンを回して生地を薄く広げ両面を焼く。
5. 4.が焼き上がったら取り出し、折り畳んでおく。
●マスカルポーネクリームを作る
1. 卵黄にグラニュー糖を入れ、白っぽくもったりするまでしっかり混ぜる。
2. 1.にマスカルポーネを入れ混ぜ合わせる。
3. 生クリームのボウルを氷水に当て7〜8分目にきめ細かく泡立ててクレームフュッテを作る。
4. 2.と3.を合わせよく混ぜ、硬さを調節する。
●仕上げる
1. お皿にクレープを置き、マスカルポーネクリームをのせる。
2. いちごのコンフィチュールをかけ、ブルーベリー、カットしたいちご、ミントの葉を飾る。
3. 粉糖を茶こしで振り掛けて完成。
